Genovesa de chocolate
Bizcocho genovés de chocolate, batido con yemas y claras por separado —base para armar una torta de crema en capas.
Esta genovesa es un componente —un bizcocho base pensado para armar una torta en capas, no para comer solo. Se usa en la torta selva negra.
Un bizcocho genovés de chocolate, con las yemas y las claras batidas por separado —queda más esponjoso que uno de huevo entero, y es la base clásica para una torta de crema en capas.
Datos de la receta
Tiempo total1 h 15 min
Tiempo activo25 min
Rendimiento1 bizcocho de 15 cm, cortado en 3 discos
DificultadIntermedio
CostoEconómico
Se conservaHasta 1 día a temperatura ambiente, bien envuelto; o hasta 1 mes en el congelador
Utensilios
Bowl
Batidor de mano
Horno
Colador
No mezcles yema con clara
Si cae aunque sea un poco de yema en las claras, el merengue no sube. Lava y seca bien las varillas de la batidora después de batir las yemas, antes de usarlas con las claras.
Ingredientes
Etapa A: yemas, azúcar, miel y sal
- 54 g de yemas de huevo (3 yemas aprox.), a temperatura ambiente
- 50 g de azúcar (azúcar B)
- 7 g de miel
- 1 g de sal
Etapa B: mantequilla y leche
- 20 g de mantequilla sin sal
- 30 g de leche fresca
Etapa C: harina y cacao en polvo
- 70 g de harina de trigo floja, cernida
- 18 g de cacao en polvo, cernido
Merengue
Para el molde
- Papel manteca o tapete de teflón, para forrar
Instrucciones
- Bate las yemas (Etapa A). En un bowl, junta las yemas, el azúcar B, la miel y la sal, y bate con batidora de mano a velocidad media durante 1 minuto.
- Agrega la mantequilla y la leche (Etapa B). Derrítelas juntas (40-45 °C) e incorpóralas, batiendo 1 minuto más. Deja el bowl a un lado.
- Limpia las varillas. Lava y seca bien las varillas de la batidora antes de usarlas con las claras.
- Bate el merengue. En otro bowl, agrega el azúcar A en 3 tandas a las claras mientras bates con batidora de mano a velocidad alta.
- Termina el merengue. Cuando las claras hayan subido de volumen y no se caigan al levantar el batidor, baja a velocidad baja y bate 1 minuto más para afinar las burbujas —listo cuando forma un pico corto al levantar el batidor.
- Incorpora un tercio del merengue. Agrégalo a la mezcla de yemas del paso 2 y mezcla suave con batidor de mano.
- Agrega la harina y el cacao (Etapa C). Incorpóralos cernidos y mezcla con espátula.
- Incorpora el resto del merengue. Agrégalo todo, deshace los grumos grandes con el batidor y termina de mezclar con espátula, con movimientos suaves —el cacao hace que este merengue baje más rápido que uno normal, así que trabaja rápido y sin mezclar de más.
- Hornea. Vierte en el molde forrado, golpea el molde dos veces contra la mesa, y hornea en horno precalentado a 160 °C durante 30 minutos —pincha el centro con un palillo para confirmar que sale limpio.
- Enfría boca abajo. Golpea el molde una vez al sacarlo del horno, desmóldalo volteado sobre una rejilla y déjalo así 5 minutos.
- Termina de enfriar. Vuelve a voltearlo a su posición normal y déjalo enfriar por completo.
- Recorta y corta en discos. Recorta las partes superior e inferior más ásperas, y corta el resto en 3 discos parejos.