Queque de caramelo salado y frutos secos
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El caramelo salado mezclado en la masa la deja bien húmeda, y el mordisco de la avellana y la pecana tostadas por encima le suma algo de textura crocante —el dulzor queda moderado, con un toque salado de fondo. En tamaño mini queda más vistoso y es buena idea para regalar.
Datos de la receta
Utensilios
El caramelo hirviendo salpica fuerte apenas le cae la crema —usa una olla honda, aléjate un poco al agregarla y apaga el fuego un momento antes de mezclar.
Ingredientes
Salsa de caramelo salado — Etapa A: azúcar y sal
Salsa de caramelo salado — Etapa B: crema
- 110 g de crema para repostería, tibia
Masa — Etapa A: mantequilla, azúcar y sal
- 140 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 80 g de azúcar
- 1 g de sal
Masa — Etapa B: huevo y vainilla
- 140 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente, batido
- 4 g de extracto de vainilla
Masa — Etapa C: caramelo
- 80 g de la salsa de caramelo salado (ya preparada)
Masa — Etapa D: secos, cernidos
- 130 g de harina de trigo floja
- 6 g de polvo de hornear
- 20 g de harina de almendra
Para el topping (con el resto del caramelo)
- 15 g de mantequilla sin sal
- 40 g de avellana, tostada
- 40 g de pecana, tostada
Para el molde
- Papel manteca, o mantequilla y harina de trigo de fuerza media, para engrasar y enharinar
Instrucciones
El video de arriba muestra la técnica completa, del caramelo al baño final.
Salsa de caramelo salado
- Derrite el azúcar (Etapa A). En una olla, junta el azúcar y la sal. A fuego bajo, agrega el agua alrededor del azúcar, sin revolver todavía.
- Termina de derretir. Gira la olla para que se derrita parejo, empujando las partes derretidas hacia el centro con una espátula de silicona o madera —no revuelvas desde el principio, o el azúcar se apelmaza.
- Agrega la crema (Etapa B). Cuando el azúcar derretido tome un color marrón oscuro, agrega la crema tibia en dos tandas, apagando el fuego un momento y batiendo rápido con la espátula cada vez. Enciende el fuego de nuevo y cocina 20 segundos más.
- Reserva. Aparta 80 g de la salsa terminada para la masa, y deja el resto en la olla para el topping.
Masa
- Bate la mantequilla (Etapa A). En un bowl, mezcla la mantequilla, el azúcar y la sal con batidora de mano a velocidad media, 1 minuto.
- Agrega el huevo (Etapa B). Incorpora el huevo ya batido junto con la vainilla, en 6-7 tandas, batiendo a velocidad alta —limpia los bordes del bowl con la espátula cada vez que agregues huevo.
- Suma el caramelo (Etapa C). Agrega los 80 g de caramelo reservados y mezcla suave.
- Termina la masa (Etapa D). Cierne la harina, el polvo de hornear y la harina de almendra sobre la mezcla, y une con la espátula sin batir de más.
- Pasa a manga. Transfiere la masa terminada a una manga pastelera.
Horneado y topping
- Hornea. Llena el molde con la masa y hornea en horno precalentado a 170 °C durante 20-23 minutos.
- Desmolda y enfría. Saca los queques del molde y déjalos enfriar sobre una rejilla.
- Termina el topping. A la olla con el resto de la salsa de caramelo, agrega la mantequilla, la avellana y la pecana.
- Cocina y baña. Cuando empiece a hervir a fuego medio, revuelve con una cuchara de palo y cocina 20 segundos más. Vierte parejo sobre los queques ya fríos y deja enfriar por completo.