Galleta choco salty levain
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de Ingredientes, con precios verificados y alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con qué reemplazar algo que no tengas a mano.
La galleta más cargada de chocolate de la sección, con casi tanto chocolate como masa —al estilo de las galletas gruesas de bakery tipo Levain—, terminada con sal en escamas que resalta el amargor del chocolate.
Datos de la receta
Utensilios
La receta original usa cacao en polvo Valrhona, chocolate Callebaut y sal de Guérande —todos de gama alta, difíciles de conseguir fuera de tiendas especializadas en Perú. Cualquier cacao en polvo sin azúcar, chocolate de cobertura oscuro/bitter y sal marina en escamas funcionan igual de bien.
Una vez que agregues la harina y después el chocolate, mezcla solo hasta que no se vea harina suelta —mezclar de más desarrolla gluten y la masa queda dura y arenosa en vez de tierna.
Ingredientes
Etapa A: mantequilla, azúcares y miel
- 280 g de mantequilla sin sal, completamente derretida
- 140 g de azúcar moscabado (o azúcar rubia si no consigues)
- 50 g de azúcar blanca
- 30 g de azúcar negra (o azúcar rubia igual, si no consigues ni moscabado ni negra)
- 30 g de miel
Etapa B: huevo y vainilla
- 130 g de huevo (2-3 huevos aprox.), a temperatura ambiente
- 5 g de extracto de vainilla
Etapa C: harina, cacao y leudantes, cernidos
- 340 g de harina de trigo media fuerza (no floja)
- 160 g de cacao en polvo sin azúcar
- 12 g de bicarbonato de sodio
- 20 g de maicena
- 3 g de sal
Etapa D: chocolate
- 300 g de chocolate de cobertura oscuro/bitter, en pistolas o trozos grandes
Para decorar
- Sal marina en escamas, al gusto
Instrucciones
El video de arriba muestra la técnica completa, del batido de la masa al horneado final.
- Precalienta el horno. Precaliéntalo a 200 °C.
- Derrite la mantequilla. Prepárala completamente derretida.
- Mezcla la Etapa A. En un bowl mediano, junta la mantequilla derretida, las tres azúcares y la miel, y mezcla hasta que el azúcar esté disuelta un 50-60%.
- Agrega el huevo y la vainilla (Etapa B). Incorpora el huevo en 2-3 tandas, mezclando cada vez, y suma la vainilla al final.
- Cierne los secos (Etapa C). Cierne la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato, la maicena y la sal en un bowl aparte.
- Une la masa. Agrega los secos cernidos a la mezcla húmeda, y mezcla cortando en cuadros como si dividieras un tablero de ajedrez, hasta que no se vea harina suelta.
- Agrega el chocolate (Etapa D). Incorpóralo y mezcla suave, solo hasta integrar.
- Refrigera. Deja reposar la masa en el refrigerador 30 minutos.
- Porciona. Divide la masa reposada en bolas de 180-200 g cada una.
- Hornea. Con el horno ya precalentado a 200 °C, baja la temperatura a 185 °C y hornea las galletas de 10 a 13 minutos.
- Termina. Cuando las galletas templen un poco, espolvorea sal marina en escamas por encima.