Madeleine de pistacho y ganache
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Pistacho molido en la masa, pistacho picado por fuera, y un centro relleno de ganache de pistacho —bastante más elaborada que una madeleine simple, pero el resultado es vistoso, con mucho sabor a pistacho de verdad.
Datos de la receta
Utensilios
Esta receta usa ganache de pistacho —prepáralo con al menos 3 horas de anticipación (o el día antes), porque necesita enfriarse bien antes de rellenar.
Ingredientes
Etapa A: pistacho molido
- 20 g de pistacho tostado, molido hasta hacerlo polvo
Etapa B: huevo, azúcar, miel y vainilla
- 95 g de huevo (2 huevos aprox.), a temperatura ambiente
- 68 g de azúcar
- 1 g de sal
- 20 g de miel
- 2 g de extracto de vainilla
Etapa C: secos, cernidos
- 90 g de harina de trigo floja
- 4 g de polvo de hornear
Etapa D: mantequilla y crema
- 100 g de mantequilla sin sal, derretida (40-55 °C)
- 25 g de crema para repostería, tibia
Glaseado de leche
- 30 g de azúcar impalpable
- 10 g de leche fresca
Para decorar
- 20 g de pistacho tostado, picado
- Ganache de pistacho, ya preparado y frío
Para el molde
- Mantequilla y harina de trigo de fuerza media, para engrasar y enharinar
Instrucciones
El video de arriba muestra la técnica completa, del molido del pistacho al relleno final.
- Muele el pistacho (Etapa A). En una licuadora o procesador, muele 20 g del pistacho tostado hasta hacerlo polvo. Pica el resto a cuchillo para el topping.
- Bate el huevo (Etapa B). En un bowl, junta el huevo, el azúcar, la sal, la miel y la vainilla, y bate con batidor de mano 1 minuto.
- Suma el pistacho y los secos (Etapa A y C). Agrega el pistacho molido junto con la harina y el polvo de hornear cernidos, y mezcla 30 segundos.
- Agrega la mantequilla (Etapa D). Incorpora la mantequilla derretida y mezcla hasta integrar.
- Agrega la crema (Etapa D). Suma la crema tibia y mezcla.
- Refrigera. Pasa la masa a una manga pastelera y refrigérala al menos 1 hora (úsala dentro de las 24 horas).
- Hornea. Llena el molde al 80-90% con la masa y reparte el pistacho picado alrededor de cada una, evitando el centro (que se infla al hornear). Hornea en horno precalentado a 180 °C durante 7 minutos. Baja a 170 °C, gira la bandeja y hornea 6-7 minutos más.
- Desmolda y enfría. Saca las madeleines del molde, apóyalas de costado para enfriar, y gíralas después de 1 minuto para que se enfríen parejo.
- Glasea. Mezcla el azúcar impalpable con la leche para el glaseado, y píntalo con una brocha en una de las caras de cada madeleine. Deja secar.
- Haz el hueco. Con un descorazonador de manzanas (o una boquilla redonda, un palito o una bombilla), haz un hueco en la parte inflada de cada madeleine. Aprovecha este momento para batir el ganache frío hasta que espese, si hace falta.
- Rellena. Llena el hueco con el ganache de pistacho y corona con más pistacho picado, al gusto.