Términos básicos

Un glosario corto de los términos técnicos que vas a encontrar en las instrucciones de las recetas de Postres.

Panificar (o “panning”)

Poner la masa terminada en el molde o repartirla en la bandeja para hornear. La cantidad correcta cambia según el molde —si pones demasiada, la masa se puede desbordar o no crecer bien, y también cambia la textura final. El tamaño de los moldes de muffin, por ejemplo, varía bastante según la marca, así que la cantidad de porciones de una receta puede variar un poco según el molde que uses. Si te salen menos porciones de las esperadas, significa que pusiste más masa por molde de lo previsto —agrega 2-3 minutos más al tiempo de horneado.

Precalentar el horno

Subir la temperatura del horno antes de meter la masa. Cada horno tiene su propia condición, así que conviene precalentar a una temperatura de 10-30 °C por encima de la que vas a usar para hornear. En un horno doméstico común, 15 minutos antes de hornear suele alcanzar; uno más viejo o de mala calidad puede necesitar más tiempo.

Mezclar (o “mixing”)

Unir los ingredientes de una masa para que se integren bien — normalmente con batidora de mano, cuchara de palo o batidor de globo.

Batir (o “whipping”)

Incorporar aire a una crema o mezcla para aumentar su volumen. Se usa para batir crema con azúcar (crema chantilly o de decoración), para lograr un merengue firme batiendo clara con azúcar, o para batir huevo con azúcar hasta que aumente de volumen al preparar un genovés.

Incorporación de aire

Meter aire entre los ingredientes para que la masa aumente de volumen —por ejemplo, al batir clara para un merengue con batidora de mano o de pie, mezclando rápido para que gane volumen.

Merengue

Batir clara de huevo con azúcar hasta lograr una espuma firme. No hace falta que la clara esté fría —una a temperatura ambiente funciona igual de bien, y de hecho puede dar una textura más elástica. Hay dos variantes comunes: el merengue francés, con azúcar incorporada poco a poco a la clara mientras se bate, y el merengue suizo, donde clara y azúcar se calientan juntas a baño maría antes de batir —este último se usa sobre todo para hacer crema de mantequilla. El merengue se debe usar apenas está listo, porque pierde volumen con el tiempo.

Reposo

Envolver la masa en film o bolsa y dejarla en refrigeración para que se estabilice —típico en masa de scone, de tarta o de pie crust. Ayuda a que la mantequilla derretida se vuelva a enfriar y endurecer antes de seguir trabajando, para que la masa no se encoja tanto en el horno y quede más crocante. También se usa en masa de madalena o de financier, donde el reposo permite que la humedad de la harina, la mantequilla y el huevo se redistribuya de forma más pareja.

Limpiar el bowl

Raspar con la espátula los bordes y las paredes del bowl para juntar todo lo que quedó pegado y que se integre a la mezcla. Es clave hacerlo seguido mientras mezclas —sobre todo al cremar mantequilla con azúcar para queque o muffin, donde conviene ir limpiando el bowl con la espátula durante todo el proceso.

Baño maría

Poner un bowl con los ingredientes sobre agua caliente o hirviendo para subirles la temperatura poco a poco. Cuida que no entre agua al bowl, y ve chequeando la temperatura con un termómetro para que el ingrediente no se cocine de más. Se usa sobre todo para derretir chocolate o para subir la temperatura del huevo con más control, en un bowl bien hondo.

Espolvorear harina (o “harina extra”)

Espolvorear un poco de harina sobre la mesa de trabajo o el rodillo al estirar masa de tarta o de pie crust, para que no se pegue. Facilita mucho el trabajo con la masa.

Picar la base (o “pique”)

Hacer huecos con un tenedor u otra herramienta con punta en la base de una tarta o pie crust antes de hornearla en blanco, para que no se infle demasiado durante el horneado.

Estirar y alisar (o “fraisage”)

Presionar y extender la masa sobre la mesa de trabajo, con un raspador o con la mano, hasta que quede lisa y sin burbujas de aire. Se usa sobre todo en masa quebrada, y ayuda a que la base de la tarta no se infle demasiado al hornear, quedando con una textura más pareja y crocante.

Engrasar y enharinar el molde

Untar mantequilla y harina en el molde, o usar un desmoldante en spray, para que lo horneado se despegue con facilidad. Se usa sobre todo en moldes de madalena o de financier, donde el papel de horno no se ajusta bien a la forma —en un molde de queque tipo barra también funciona pegar papel de horno o papel aluminio como alternativa.

Sellar (o guardar herméticamente)

Envolver la masa en reposo con film o bolsa, o guardar lo ya horneado y frío en un envase que no deje pasar aire. Salvo hojaldres o algo para comer el mismo día, la mayoría de los postres se conservan mejor bien sellados —evita que se sequen. Sellar bien un queque o un muffin los mantiene más jugosos por dentro; una torta con crema también dura mejor guardada en un envase cerrado, para que la crema no se reseque.