Ingredientes básicos

Estos son los ingredientes que aparecen una y otra vez en las recetas de Postres. Aquí va solo lo esencial de cada uno —para marcas peruanas y precios, revisa la ficha enlazada de cada ingrediente.

Harina

El contenido de proteína (gluten) de la harina es lo que define la textura final: a menor proteína, un resultado más suelto y quebradizo; a mayor proteína, uno más elástico y masticable. Revisa la ficha de harina de trigo para ver qué marca peruana conviene según el resultado que busques en cada receta.

Mantequilla

Uno de los ingredientes más usados en repostería —conviene una mantequilla natural de buena calidad; evita margarina u otras grasas procesadas, que rinden peor en sabor. Todas las recetas de este sitio usan mantequilla sin sal; si solo tienes con sal, reduce un poco la sal que pida la receta.

Huevo

Le da estructura al producto y una textura suave y tierna. La clara aporta volumen a la mezcla; la yema, suavidad. Según la receta, a veces se usa solo la clara o solo la yema.

Azúcares

El azúcar no solo endulza —también retiene humedad (para que el resultado quede jugoso) y ayuda a dorar por caramelización.

• Azúcar blanca. Refinada, sin color ni sabor extra —la más usada en repostería, de dulzor limpio.
• Azúcar rubia. Con un aroma propio, más suave que el de una azúcar más oscura —no se usa tanto en preparaciones que deben quedar blancas, como la crema chantilly.
• Azúcar negra o moscabado. Con más melaza que la rubia, de sabor a caramelo más marcado —se usa en postres donde ese sabor profundo combina, como pie de pecana.
• Azúcar impalpable (en polvo). Azúcar blanca molida fina, para decorar o reemplazar azúcar en galletas crocantes o macarons.
• Jarabe de glucosa. Reemplazo líquido del azúcar en algunas preparaciones, de sabor más neutro.

Chocolate

Uno de los ingredientes de repostería más usados —el contenido de cacao y manteca de cacao cambia bastante el resultado, así que conviene elegir el tipo correcto para cada receta. Revisa la ficha de chocolate de cobertura para elegir entre bitter, con leche o blanco, y la de cacao en polvo para lo que pida solo cacao.

Crema de leche

Existen dos tipos: de origen animal (a base de leche) o vegetal (con grasas procesadas). La de origen animal es más sabrosa y cremosa —es la que se usa en todas las recetas de este sitio. Revisa la ficha de crema para repostería. Para el batido que va sobre una torta como decoración, se le suele agregar azúcar al gusto mientras se bate.

Harina de almendra

Almendra molida fina. Se usa sobre todo en macarons, y en menor cantidad dentro de masa de queque o de muffin para sumar sabor y una miga más suave.

Crema agria

Crema fermentada con cultivos, de sabor ácido y fresco. Se usa en pequeña cantidad dentro de cheesecakes o queques para sumar jugosidad y un toque ácido. Ficha: crema agria.

Queso crema

Queso hecho con crema y leche, de sabor ácido, salado y a la vez suave. Tiene bastante humedad, por eso se usa sobre todo en cheesecakes. Ficha: queso crema.

Leche

Ajusta la consistencia de una masa o le da una textura más suave. Ficha: leche fresca. Mezclada con yema y pintada sobre una masa antes de hornear, ayuda a que dore mejor.

Frutos secos

Pecana, nuez, avellana, macadamia y similares. Uno viejo pierde sabor y aroma —usa siempre uno fresco. En las recetas de este sitio, los frutos secos suelen tostarse antes de usar para resaltar su sabor.

Especias

• Vainilla. La especia más usada en repostería —le quita el olor a huevo crudo a una masa y suma aroma. Puede usarse como vaina entera (más aromática, con las motitas negras características) o como extracto líquido (más accesible y fácil de conseguir en Perú).
• Canela y nuez moscada. De sabor marcado, con detractores y fans por igual —bien dosificadas dan un toque cálido y de sabor profundo. Comunes en postres como queque de zanahoria, pie de manzana o pie de zapallo.

Licores

En repostería se usan a veces para sumarle un aroma más complejo al resultado final —ron, whisky o licor de cereza, entre otros. No son imprescindibles: la mayoría de recetas de este sitio los deja como opcionales.