Crema de mantequilla merengue suizo
Esta crema es un componente —está pensada para rellenar y cubrir otra receta, no para comer sola a cucharadas. Se usa en la torta de frambuesa y crema de mantequilla.
A diferencia de una buttercream americana (mantequilla batida directo con azúcar impalpable), esta parte de un merengue suizo —clara de huevo y azúcar calentados juntos a baño maría hasta que el azúcar se disuelve— batido después con mantequilla. El resultado es sedoso y mucho menos dulce.
Datos de la receta
Utensilios
Cuando agregues la mantequilla, la crema se va a ver líquida y cortada por un momento —sigue batiendo a velocidad alta y va a ir espesando hasta quedar firme y sedosa.
Ingredientes
Etapa A: clara, azúcar y sal
Etapa B: ralladura y vainilla
- 2 g de ralladura de limón
- 4 g de extracto de vainilla
Etapa C: mantequilla
- 160 g de mantequilla sin sal, en cubos, ligeramente fría (sácala del refrigerador 30 minutos antes)
Instrucciones
El video de arriba muestra la técnica completa, del merengue a la crema terminada.
- Mezcla la clara (Etapa A). En un bowl, junta la clara, el azúcar y la sal, y mezcla suave con un batidor de mano.
- Calienta a baño maría. Sube la temperatura a baño maría hasta 75 °C, para que el azúcar se disuelva —bate sin parar con el batidor de mano de principio a fin, para que la clara no se cocine de a pedazos, y usa un bowl hondo para que no le entre agua durante el baño maría.
- Suma la ralladura y la vainilla (Etapa B). Agrégalas y bate con batidora de mano a velocidad alta.
- Detén cuando el merengue esté firme. Para de batir cuando se formen picos firmes.
- Agrega la mantequilla (Etapa C). Incorpórala en 3 tandas, batiendo a velocidad alta.
- Bate hasta que espese. Cuando la mantequilla y el merengue se integren y la crema quede firme, detén la batidora. Déjala reposar 30 minutos antes de usarla.