Brown butter
Mantequilla cocida hasta dorar los sólidos lácteos, con aroma a nuez tostada —la técnica es lo importante, más que la receta en sí.
Este brown butter es un componente —está pensado para usarse en otra receta, no para comer solo. Se usa en el financier plano.
El brown butter (a veces llamado mantequilla avellana o mantequilla noisette) es mantequilla cocida hasta que el suero y los sólidos lácteos que lleva se doran, sin llegar a quemarse —eso le suma un aroma a nuez tostada que una mantequilla normal no tiene. La técnica en sí es lo que importa acá: la ventana entre “dorado” y “quemado” es muy corta.
Datos de la receta
Tiempo total15 min
Tiempo activo10 min
Rendimiento≈105-110 g (a partir de 125 g de mantequilla)
DificultadIntermedio
CostoEconómico
Se conservaÚsala el mismo día, mientras esté tibia (45-55 °C)
Utensilios
Olla
Colador
Bowl
Se puede quemar en segundos
Apenas la mantequilla empiece a tomar un color dorado claro, retírala del fuego de inmediato —pasa de dorada a quemada muy rápido, y quemada amarga en vez de saber a nuez.
Ingredientes
- 125 g de mantequilla sin sal
Instrucciones
El video de arriba muestra la técnica completa, del derretido al colado.
- Derrite la mantequilla. En una olla, pon la mantequilla a hervir a fuego medio.
- Baja el fuego. Cuando la mantequilla empiece a derretirse despacio, baja a fuego bajo y revuelve con una cuchara de palo o espátula de silicona mientras sigue hirviendo.
- Retira cuando dore. En cuanto la mantequilla tome un color marrón claro, apaga el fuego de inmediato.
- Cuela y usa a temperatura. Pasa el brown butter terminado por un colador a un bowl nuevo, y úsalo cuando llegue a una temperatura de 45-55 °C —si lo dejas en la olla, el calor residual lo sigue cocinando y se puede quemar. Al colar los residuos dorados se pierde algo de humedad (≈15% del peso); por eso, de 125 g de mantequilla salen unos 105-110 g de brown butter.