Pechuga de pollo nanban
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El nanban-zuke es el escabeche japonés: pollo frito bañado en caliente con una mezcla agridulce de vinagre, soya y azúcar, junto con cebolla y zanahoria en tiras. No es casualidad que se parezca al escabeche peruano —ambos vienen de la misma raíz: marinar pescado o carne frita en vinagre para conservarla, una técnica que llegó a Japón con misioneros portugueses en el siglo XVI, la misma tradición ibérica que trajo el escabeche a Perú1. Se sirve frío o a temperatura ambiente, y mejora de un día para otro.
Para un plato con tanta acidez, un sabor de carne más suave —como el de la pechuga— combina mejor que el sabor más intenso del muslo, que compite con el vinagre en vez de dejarlo resaltar.
Datos de la receta
Utensilios
Ingredientes
Para el pollo
- 1 pechuga de pollo (≈ 150-200 g)
- Sal, al gusto
- Harina de trigo, la necesaria para rebozar
- Aceite vegetal, el necesario para freír
Para el escabeche
Instrucciones
- Corta la pechuga en 3 secciones siguiendo la dirección de la fibra (ver la ficha de pechuga de pollo si no sabes identificarla), y luego corta cada sección al sesgo, en trozos de 1-1.5 cm de grosor. Sazona con sal y pasa cada trozo por harina, sacudiendo el exceso.
- Fríe en aceite bien caliente (170 °C), 3-4 minutos, hasta que estén dorados y crocantes por fuera. Escurre sobre papel absorbente y colócalos en un bowl o fuente honda.
- Cubre el pollo con la cebolla, la zanahoria y el ají limo crudos, todavía sin mezclar.
- En una olla chica, junta el sillao, el vinagre, el azúcar y el agua. Lleva a fuego medio y calienta solo hasta que hierva suave y el azúcar se disuelva —no falta que reduzca.
- Vierte el escabeche caliente sobre el pollo y las verduras. Dale una mezclada suave, deja enfriar a temperatura ambiente y pasa a la refrigeradora al menos 30 minutos antes de servir —entre más tiempo repose, mejor absorbe el sabor.
Cómo se conserva
En un recipiente cerrado, cubierto con su propio escabeche, hasta 2-3 días en la refrigeradora —de hecho, sabe mejor al día siguiente que recién hecho. Sirve frío o a temperatura ambiente, nunca caliente (el frío es parte de la gracia de este plato).