Antes de meterte con las recetas, esta sección junta lo que conviene saber una sola vez: qué herramientas usar, qué son los ingredientes que se repiten en casi todas las recetas, qué significan los términos de repostería que vas a encontrar, y una checklist rápida para revisar antes de empezar a hornear.
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Herramientas, ingredientes, términos y una checklist antes de hornear —la base para usar el resto de las recetas de Postres.
1 - Herramientas básicas
Equipo básico de repostería —desde la mesa de trabajo hasta moldes y mangas pasteleras, con qué se usa cada cosa.
No hace falta tener todo esto para empezar, pero conocer para qué sirve cada herramienta ayuda a decidir en qué invertir primero.
Mesa de trabajo
Superficie de mármol o acero inoxidable, fácil de desinfectar antes y después de usar. La altura ideal ronda los 800-900 mm, pero ajustarla a tu propia altura hace el trabajo más cómodo. Si trabajas sobre una mesa de madera —como suele pasar en casa—, conviene poner un tapete de amasar encima para que la masa no roce directo con la madera, sobre todo con masa de tarta o de scones.
Horno
Es la herramienta más importante de todas —conocer bien el tuyo importa más que seguir al pie de la letra la temperatura de una receta. Cada horno calienta distinto: si una receta indica 170 °C, el tuyo podría necesitar 180 °C para el mismo resultado, y solo la práctica te lo va a decir. Precalienta al menos 15 minutos antes de hornear.
- Horno por convección. Un ventilador interno hace circular el aire caliente, por lo que calienta más fuerte que otros tipos. Cocina parejo, pero puede secar la superficie y generar más grietas.
- Horno de piso (tipo panadería). El más usado en negocios — permite controlar la temperatura de arriba y abajo por separado, y hornear mucha cantidad a la vez.
- Horno con resistencia infrarroja. Un horno de convección con una resistencia infrarroja adicional. Si la resistencia está solo arriba, la parte de abajo puede quedar menos cocida —de los más difíciles de calibrar en tiempo y temperatura.
Batidoras
- Batidora de pie (stand mixer). Útil para grandes cantidades y no cansa la muñeca. Se usa el gancho para mezclar o amasar, y el globo para batir crema o merengue.
- Batidora de mano (handheld). La preferida en casa —más económica y práctica para cantidades chicas. El peso y la potencia varían según la marca, así que elige una que se sienta cómoda para ti.
- Batidor de globo manual. Sirve para reemplazar las dos anteriores en casi todo, aunque para batir crema o cremar mantequilla (procesos que piden mucha fuerza) es mejor usar una batidora eléctrica.
Balanza digital
La precisión al pesar es clave en repostería —es, después del horno, la herramienta más importante que conviene tener.
Termómetro
Útil para chequear la temperatura de los ingredientes; uno infrarrojo es rápido y práctico para este uso.
Bowls (tazones)
Preferible de acero inoxidable, liviano y resistente —aunque uno de vidrio deja ver mejor el contenido mientras trabajas. Para hacer scones conviene uno ancho y poco profundo; para batir crema, uno angosto y hondo.
Espátula de silicona
Para mezclar ingredientes y limpiar los bordes del bowl. Fácil de lavar —elige una firme y de buena calidad.
Espátula de madera (cuchara de palo)
Para mezclas más firmes o masas espesas, y también para revolver salsas o cremas en la olla.
Paleta para decorar (espátula acodada)
Para untar crema de forma pareja o dejar una superficie prolija — principalmente para el aiisado de crema chantilly. Viene recta o acodada (en L).
Raspador (scraper)
Para extender masa de manera uniforme o cortar mantequilla en trozos —útil sobre todo en scones y bases de tarta. Tener dos a mano ayuda.
Procesador de alimentos / licuadora / mini-picadora de mano
Para moler o triturar ingredientes. El procesador de alimentos es práctico para masa de scones o de pie; la mini-picadora de mano se usa sobre todo para emulsionar.
Cernidor / colador
Para tamizar ingredientes en polvo —deshace grumos y quita impurezas. Conviene cernir toda harina o polvo antes de usar, salvo las de grano más grueso (harina de almendra, de pistacho, de coco) o las que van en masa de tarta o pie, que no lo necesitan.
Rejilla para enfriar
Para enfriar lo recién horneado.
Papel de horno / papel aluminio / tapete de teflón
Evitan que la masa se pegue al molde o la bandeja —córtalos según el tamaño del molde. El tapete de teflón es reutilizable y, cortado a medida, deja un acabado más limpio en moldes de cheesecake.
Brocha
Mejor una de repostería con cerdas firmes que no se desprendan, antes que una barata. Se usa sobre todo para pintar masa con huevo batido.
Rodillo
Para estirar masa —principalmente en bases de tarta o de pie.
Boquillas
Se encajan en la manga pastelera para darle forma a la crema.
Manga pastelera
Para trasladar o dosificar masa o crema. Conviene tener varios tamaños, desechables o reutilizables.
Olla de acero inoxidable
Para hervir salsas o mermeladas. Una de cobre es ideal, pero su precio suele ser alto —una de acero inoxidable es un buen punto de partida.
Cuchara para helado (scoop)
Para panificar masa de galletas o muffins en el molde de forma pareja, o para dejar crema de decoración uniforme.
Rallador de cítricos / exprimidor
Para rallar la cáscara o sacar el jugo de limón, lima u otros cítricos.
Tapete de silicona para hornear
Reemplaza al papel de horno o al papel aluminio en galletas o scones —reutilizable y no se levanta con el aire fuerte del horno.
Tapete de silicona para amasar
Para trabajar masa de pan, de tarta o de scones. Espolvoreado con harina, ayuda a manejar la masa con más limpieza; en casa, donde suele trabajarse sobre una mesa de madera, es más recomendable que en una mesa de acero o mármol.
Base giratoria (turntable)
Para decorar una torta con crema de forma más pareja y estable, apoyando el bizcocho encima mientras se trabaja.
Moldes
No hace falta usar siempre el molde exacto que indica una receta —el tamaño puede variar según la cantidad de masa, aunque eso puede cambiar el número de porciones o el tiempo de horneado. Evita moldes viejos con el antiadherente rayado o desgastado.
2 - Ingredientes básicos
Los ingredientes que se repiten en casi toda receta de Postres —qué hace cada uno y a qué ficha de Ingredientes ir para elegir marca.
Estos son los ingredientes que aparecen una y otra vez en las recetas de Postres. Aquí va solo lo esencial de cada uno —para marcas peruanas y precios, revisa la ficha enlazada de cada ingrediente.
Harina
El contenido de proteína (gluten) de la harina es lo que define la textura final: a menor proteína, un resultado más suelto y quebradizo; a mayor proteína, uno más elástico y masticable. Revisa la ficha de harina de trigo para ver qué marca peruana conviene según el resultado que busques en cada receta.
Mantequilla
Uno de los ingredientes más usados en repostería —conviene una mantequilla natural de buena calidad; evita margarina u otras grasas procesadas, que rinden peor en sabor. Todas las recetas de este sitio usan mantequilla sin sal; si solo tienes con sal, reduce un poco la sal que pida la receta.
Huevo
Le da estructura al producto y una textura suave y tierna. La clara aporta volumen a la mezcla; la yema, suavidad. Según la receta, a veces se usa solo la clara o solo la yema.
Azúcares
El azúcar no solo endulza —también retiene humedad (para que el resultado quede jugoso) y ayuda a dorar por caramelización.
- Azúcar blanca. Refinada, sin color ni sabor extra —la más usada en repostería, de dulzor limpio.
- Azúcar rubia. Con un aroma propio, más suave que el de una azúcar más oscura —no se usa tanto en preparaciones que deben quedar blancas, como la crema chantilly.
- Azúcar negra o moscabado. Con más melaza que la rubia, de sabor a caramelo más marcado —se usa en postres donde ese sabor profundo combina, como pie de pecana.
- Azúcar impalpable (en polvo). Azúcar blanca molida fina, para decorar o reemplazar azúcar en galletas crocantes o macarons.
- Jarabe de glucosa. Reemplazo líquido del azúcar en algunas preparaciones, de sabor más neutro.
Chocolate
Uno de los ingredientes de repostería más usados —el contenido de cacao y manteca de cacao cambia bastante el resultado, así que conviene elegir el tipo correcto para cada receta. Revisa la ficha de chocolate de cobertura para elegir entre bitter, con leche o blanco, y la de cacao en polvo para lo que pida solo cacao.
Crema de leche
Existen dos tipos: de origen animal (a base de leche) o vegetal (con grasas procesadas). La de origen animal es más sabrosa y cremosa —es la que se usa en todas las recetas de este sitio. Revisa la ficha de crema para repostería. Para el batido que va sobre una torta como decoración, se le suele agregar azúcar al gusto mientras se bate.
Harina de almendra
Almendra molida fina. Se usa sobre todo en macarons, y en menor cantidad dentro de masa de queque o de muffin para sumar sabor y una miga más suave.
Crema agria
Crema fermentada con cultivos, de sabor ácido y fresco. Se usa en pequeña cantidad dentro de cheesecakes o queques para sumar jugosidad y un toque ácido. Ficha: crema agria.
Queso crema
Queso hecho con crema y leche, de sabor ácido, salado y a la vez suave. Tiene bastante humedad, por eso se usa sobre todo en cheesecakes. Ficha: queso crema.
Leche
Ajusta la consistencia de una masa o le da una textura más suave. Ficha: leche fresca. Mezclada con yema y pintada sobre una masa antes de hornear, ayuda a que dore mejor.
Frutos secos
Pecana, nuez, avellana, macadamia y similares. Uno viejo pierde sabor y aroma —usa siempre uno fresco. En las recetas de este sitio, los frutos secos suelen tostarse antes de usar para resaltar su sabor.
Especias
- Vainilla. La especia más usada en repostería —le quita el olor a huevo crudo a una masa y suma aroma. Puede usarse como vaina entera (más aromática, con las motitas negras características) o como extracto líquido (más accesible y fácil de conseguir en Perú).
- Canela y nuez moscada. De sabor marcado, con detractores y fans por igual —bien dosificadas dan un toque cálido y de sabor profundo. Comunes en postres como queque de zanahoria, pie de manzana o pie de zapallo.
Licores
En repostería se usan a veces para sumarle un aroma más complejo al resultado final —ron, whisky o licor de cereza, entre otros. No son imprescindibles: la mayoría de recetas de este sitio los deja como opcionales.
3 - Términos básicos
Glosario rápido de los términos de repostería que se repiten en las instrucciones de las recetas de Postres.
Un glosario corto de los términos técnicos que vas a encontrar en las instrucciones de las recetas de Postres.
Panificar (o “panning”)
Poner la masa terminada en el molde o repartirla en la bandeja para hornear. La cantidad correcta cambia según el molde —si pones demasiada, la masa se puede desbordar o no crecer bien, y también cambia la textura final. El tamaño de los moldes de muffin, por ejemplo, varía bastante según la marca, así que la cantidad de porciones de una receta puede variar un poco según el molde que uses. Si te salen menos porciones de las esperadas, significa que pusiste más masa por molde de lo previsto —agrega 2-3 minutos más al tiempo de horneado.
Precalentar el horno
Subir la temperatura del horno antes de meter la masa. Cada horno tiene su propia condición, así que conviene precalentar a una temperatura de 10-30 °C por encima de la que vas a usar para hornear. En un horno doméstico común, 15 minutos antes de hornear suele alcanzar; uno más viejo o de mala calidad puede necesitar más tiempo.
Mezclar (o “mixing”)
Unir los ingredientes de una masa para que se integren bien — normalmente con batidora de mano, cuchara de palo o batidor de globo.
Batir (o “whipping”)
Incorporar aire a una crema o mezcla para aumentar su volumen. Se usa para batir crema con azúcar (crema chantilly o de decoración), para lograr un merengue firme batiendo clara con azúcar, o para batir huevo con azúcar hasta que aumente de volumen al preparar un genovés.
Incorporación de aire
Meter aire entre los ingredientes para que la masa aumente de volumen —por ejemplo, al batir clara para un merengue con batidora de mano o de pie, mezclando rápido para que gane volumen.
Merengue
Batir clara de huevo con azúcar hasta lograr una espuma firme. No hace falta que la clara esté fría —una a temperatura ambiente funciona igual de bien, y de hecho puede dar una textura más elástica. Hay dos variantes comunes: el merengue francés, con azúcar incorporada poco a poco a la clara mientras se bate, y el merengue suizo, donde clara y azúcar se calientan juntas a baño maría antes de batir —este último se usa sobre todo para hacer crema de mantequilla. El merengue se debe usar apenas está listo, porque pierde volumen con el tiempo.
Reposo
Envolver la masa en film o bolsa y dejarla en refrigeración para que se estabilice —típico en masa de scone, de tarta o de pie crust. Ayuda a que la mantequilla derretida se vuelva a enfriar y endurecer antes de seguir trabajando, para que la masa no se encoja tanto en el horno y quede más crocante. También se usa en masa de madalena o de financier, donde el reposo permite que la humedad de la harina, la mantequilla y el huevo se redistribuya de forma más pareja.
Limpiar el bowl
Raspar con la espátula los bordes y las paredes del bowl para juntar todo lo que quedó pegado y que se integre a la mezcla. Es clave hacerlo seguido mientras mezclas —sobre todo al cremar mantequilla con azúcar para queque o muffin, donde conviene ir limpiando el bowl con la espátula durante todo el proceso.
Baño maría
Poner un bowl con los ingredientes sobre agua caliente o hirviendo para subirles la temperatura poco a poco. Cuida que no entre agua al bowl, y ve chequeando la temperatura con un termómetro para que el ingrediente no se cocine de más. Se usa sobre todo para derretir chocolate o para subir la temperatura del huevo con más control, en un bowl bien hondo.
Espolvorear harina (o “harina extra”)
Espolvorear un poco de harina sobre la mesa de trabajo o el rodillo al estirar masa de tarta o de pie crust, para que no se pegue. Facilita mucho el trabajo con la masa.
Picar la base (o “pique”)
Hacer huecos con un tenedor u otra herramienta con punta en la base de una tarta o pie crust antes de hornearla en blanco, para que no se infle demasiado durante el horneado.
Estirar y alisar (o “fraisage”)
Presionar y extender la masa sobre la mesa de trabajo, con un raspador o con la mano, hasta que quede lisa y sin burbujas de aire. Se usa sobre todo en masa quebrada, y ayuda a que la base de la tarta no se infle demasiado al hornear, quedando con una textura más pareja y crocante.
Engrasar y enharinar el molde
Untar mantequilla y harina en el molde, o usar un desmoldante en spray, para que lo horneado se despegue con facilidad. Se usa sobre todo en moldes de madalena o de financier, donde el papel de horno no se ajusta bien a la forma —en un molde de queque tipo barra también funciona pegar papel de horno o papel aluminio como alternativa.
Sellar (o guardar herméticamente)
Envolver la masa en reposo con film o bolsa, o guardar lo ya horneado y frío en un envase que no deje pasar aire. Salvo hojaldres o algo para comer el mismo día, la mayoría de los postres se conservan mejor bien sellados —evita que se sequen. Sellar bien un queque o un muffin los mantiene más jugosos por dentro; una torta con crema también dura mejor guardada en un envase cerrado, para que la crema no se reseque.
4 - Checklist antes de hornear
Una revisión rápida antes de empezar cualquier receta de Postres —de la calibración del horno a la higiene de manos.
Antes de ponerte a hornear, repasa esto —evita la mayoría de los tropiezos comunes.
- La temperatura del horno es una referencia, no una garantía. Cada horno calibra distinto, así que el tiempo y la temperatura pueden variar según el tuyo —ajusta con la práctica y no te guíes solo por el reloj: fíjate también en el color y la textura.
- Pesa todo con una balanza digital. Es la forma más precisa de medir en repostería. Revisa que tengas todos los ingredientes antes de empezar, para no descubrir a mitad de la masa que te falta algo.
- Cierne los ingredientes en polvo antes de usarlos. No hace falta forzarlo con los de grano más grueso, como harina de almendra, de pistacho o de coco.
- Prepara y seca bien todas las herramientas antes de empezar. Tener a mano el bowl, la espátula, la batidora y todo lo demás evita demoras a mitad de la masa.
- Chequea la temperatura de los ingredientes. Los que necesitas a temperatura ambiente, sácalos con anticipación; los que necesitas fríos, pésalos y guárdalos en refrigeración hasta el momento de usarlos.
- Revisa tu higiene. Lávate bien las manos antes de empezar, y evita que accesorios o cabello sueltos caigan en la masa.
- Si una receta pide “una pizca”, equivale a unos 0.5 g.