Extractos, pastas concentradas y líquidos que definen el sabor de fondo de una preparación, más que su estructura.
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Pastas, extractos y lácteos
Extracto y vaina de vainilla, pastas de azuki, castaña y pistacho, leche de coco y jarabe de glucosa — lo que define el sabor de fondo.
- 1: Leche de coco (enlatada) — qué es y qué marca conseguir en Perú
- 2: Pasta de azuki (anko) — qué es y dónde conseguirla en Perú
- 3: Mezcla de tres frijoles dulces (콩배기) — qué es y cómo reemplazarla
- 4: Extracto de vainilla — la marca peruana de siempre
- 5: Jarabe de glucosa (jarabe de maíz) — el reemplazo del "ssalyeot" coreano
- 6: Pasta de castaña — no confundir con la castaña peruana
- 7: Pasta de pistacho — dónde conseguirla en Perú
- 8: Vaina de vainilla — dónde conseguirla en Perú
1 - Leche de coco (enlatada) — qué es y qué marca conseguir en Perú
Leche de coco enlatada para cocinar y hornear —marcas tailandesas comunes en Lima, cómo usarla antes de que se separe, y cómo conservarla.
La leche de coco enlatada se hace exprimiendo pulpa de coco rallada con agua —no tiene relación con ningún producto lácteo, el nombre viene solo de su textura y color blancos. Es mucho más espesa y grasa que el “agua de coco” (el líquido que se saca directo de un coco verde), que es un producto distinto.
Marcas comunes en Perú
Chaokoh y Aroy-D, ambas tailandesas, son las marcas de leche de coco enlatada más fáciles de encontrar en supermercados asiáticos y algunos supermercados grandes de Lima1.
Revuelve antes de usar
Es normal que la grasa de coco se separe y suba a la superficie de la lata mientras reposa. Agita bien la lata (o revuelve el contenido con una cuchara) antes de medir la cantidad que necesitas, para que la receta lleve una mezcla pareja y no solo la parte más aguada o solo la más grasosa.
Cómo conservarlo
- Sin abrir: en la alacena, sigue la fecha de la lata.
- Ya abierta: pasa lo que sobre a un envase cerrado y refrigera — dura 4-5 días así. También se puede congelar en porciones para usar más adelante.
Fuentes
2 - Pasta de azuki (anko) — qué es y dónde conseguirla en Perú
Frijol azuki cocido, molido y endulzado —el relleno clásico de la repostería japonesa, dónde encontrarlo en Lima y cómo conservarlo.
La pasta de azuki (llamada “anko” en japonés) es frijol azuki —un frijol rojo chico, distinto al frijol rojo tipo kidney que se usa en menestras— cocido hasta ablandarse, endulzado y molido o machacado. Es el relleno clásico de dulces japoneses como el mochi, los dorayaki o (en esta guía) el waffle de Lieja de té verde.
Textura gruesa vs. lisa
- Tsubuan: pasta de textura gruesa, con parte de los frijoles todavía enteros o en trozos reconocibles.
- Koshian: pasta colada, lisa y sin trozos —la versión más refinada.
Dónde conseguirla en Perú
Se consigue envasada en tiendas de insumos asiáticos y nikkei de Lima, bajo el nombre “anko” o “pasta de frijol rojo dulce”1. No es un producto de súper convencional.
¿No la encuentras?
Se puede hacer en casa: hierve frijol azuki (o, en su defecto, frijol rojo tipo kidney) hasta que esté muy suave, cuela el exceso de agua, machaca o licúa, y cocina a fuego bajo con azúcar (alrededor de 60-70% del peso del frijol ya cocido) hasta que espese.
Cómo conservarla
Ya abierta, en un envase cerrado en la refrigeradora, dura alrededor de una semana. También se puede congelar en porciones para que dure varios meses.
Fuentes
3 - Mezcla de tres frijoles dulces (콩배기) — qué es y cómo reemplazarla
Frijol rojo, arveja y frijol azuki, cada uno cocido y endulzado por separado —una mezcla coreana difícil de conseguir en Perú, con versión casera.
Esta mezcla (“kongbaegi” en coreano) junta tres frijoles distintos —frijol rojo tipo kidney, arveja y frijol azuki—, cada uno cocido por separado hasta ablandarse y luego simmerizado en almíbar hasta quedar dulce y ligeramente brillante, sin llegar a deshacerse en pasta. Se usa entera (no molida) para sumar textura y dulzor salpicado dentro de una masa.
Dónde conseguirla en Perú
No es un producto que se venda envasado en Perú —ni siquiera en tiendas asiáticas especializadas, a diferencia de la pasta de azuki.
Cómo hacer una versión casera
Cocina cada frijol por separado (remojados primero si están secos) hasta que estén tiernos pero enteros. En una olla aparte, para cada uno, prepara un almíbar liviano (agua y azúcar en partes iguales) y cocina el frijol ya tierno ahí a fuego bajo unos 10-15 minutos, hasta que absorba dulzor y el líquido espese un poco. Escurre y mezcla los tres una vez fríos.
Cómo conservarla
Ya preparada, en un envase cerrado en la refrigeradora, dura unos 4-5 días. También se puede congelar en porciones.
4 - Extracto de vainilla — la marca peruana de siempre
Esencia de vainilla para dar aroma a una masa —la marca peruana clásica (Negrita/Umsha) y cómo conservarla.
El extracto (o esencia) de vainilla es un saborizante líquido que se agrega en cantidades chicas a una masa para sumarle aroma —casi ningún postre horneado se hace sin él, aunque sea en dosis mínimas.
🏷️ Marcas peruanas más comunes
Negrita (vendida también como Umsha) es la esencia de vainilla más reconocida y usada en la repostería casera peruana, presente en prácticamente cualquier súper o bodega del país1. La Purita y El Castillo son otras dos marcas de esencia/extracto de uso frecuente en cocinas peruanas, sobre todo fuera de Lima.
Esencia vs. extracto real
La mayoría de botellas económicas que se consiguen en Perú son “esencia” (saborizante artificial de vainillina), no extracto real de vaina de vainilla —funcionan bien para la mayoría de recetas caseras, aunque el aroma es menos complejo que el de un extracto real.
🧴 Cómo conservarlo
En la alacena, bien cerrado y lejos de la luz directa —dura mucho tiempo sin refrigerar, ya que el alcohol que suele llevar ayuda a conservarlo.
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5 - Jarabe de glucosa (jarabe de maíz) — el reemplazo del "ssalyeot" coreano
Jarabe de glucosa/maíz, el sustituto práctico en Perú del jarabe de arroz coreano —marca Karo y evita que el azúcar cristalice.
El jarabe de glucosa (también vendido como “jarabe de maíz”) es un almíbar espeso obtenido de almidón de maíz, sin cristalizar —se usa en repostería para evitar que el azúcar de una preparación forme cristales, y para dar brillo y elasticidad a un caramelo o sirope. Es el reemplazo práctico en Perú del jarabe de arroz (“ssalyeot”) coreano, que no se consigue en el país.
Marca disponible en Perú
Karo es la marca de jarabe de maíz más conocida, disponible a través de plataformas como Mercado Libre; también hay jarabe de glucosa a granel de marcas locales como Mitú Alimentaria o Casa Lima, pensado para uso en repostería1.
Cómo conservarlo
En la alacena, bien cerrado, a temperatura ambiente —no necesita refrigeración y dura mucho tiempo sin cristalizar, que es justamente su función.
Fuentes
6 - Pasta de castaña — no confundir con la castaña peruana
Puré dulce de castaña europea, distinto a la “castaña” que se vende en Perú —de dónde viene la confusión y dónde conseguirla.
La pasta de castaña es un puré dulce, hecho de castaña europea o asiática (el fruto del castaño, Castanea) cocida y azucarada —se usa para sumarle sabor y humedad a una masa, típico en repostería francesa y japonesa de otoño.
Ojo: no es la misma 'castaña' que venden en Perú
En Perú, “castaña” casi siempre se refiere a la castaña amazónica (nuez de Brasil, Bertholletia excelsa), un fruto seco muy distinto —no sirve como reemplazo. La castaña europea que pide esta receta es un producto de importación, poco común fuera de tiendas especializadas en repostería o gourmet.
Dónde conseguirla en Perú
No se encuentra en supermercados comunes —revisa tiendas especializadas en repostería o importadoras de productos gourmet españoles o franceses; si no la consigues, esta receta queda mejor para cuando la encuentres en un viaje o pedido especial, más que para hacer seguido.
Cómo conservarla
Una vez abierta, en el refrigerador, bien sellada —dura varias semanas. Sin abrir, en la alacena, según la fecha de vencimiento del envase.
7 - Pasta de pistacho — dónde conseguirla en Perú
Pasta concentrada de pistacho tostado, para ganache, cremas y helados —tiendas especializadas en repostería en Lima.
La pasta de pistacho es pistacho tostado molido hasta quedar en una pasta concentrada —da un sabor mucho más intenso y natural que cualquier esencia o colorante verde, y se usa en ganache, cremas pasteleras o helados.
🛒 Dónde conseguirla en Perú
No está en supermercados comunes —se consigue en tiendas especializadas en insumos de repostería, como Doña Elsa (marca Caravella/Master Martini), Mundo Huevo (marca Pregel), o directo con Aromitalia Perú, que fabrica su propia línea “Pistacho Oro” pensada sobre todo para heladería123.
🥜 Si no la encuentras
Puedes moler pistacho tostado y pelado en un procesador de alimentos hasta lograr una pasta, aunque el resultado queda más granuloso y menos untuoso que uno comercial.
🧴 Cómo conservarla
En el refrigerador, bien sellada, una vez abierto el envase.
Fuentes
8 - Vaina de vainilla — dónde conseguirla en Perú
La vaina entera de vainilla, distinta del extracto líquido —dónde comprarla en Perú y cómo reemplazarla si no la encuentras.
La vaina de vainilla es la fruta entera de la planta, seca y curada —se abre a la mitad para raspar las semillas de adentro, que se agregan directo a la preparación. Es distinta del extracto de vainilla, que es un líquido saborizante; la vaina da un aroma más intenso y deja las características motitas negras visibles en la crema o masa.
Dónde conseguirla en Perú
No se encuentra en supermercados comunes (Plaza Vea, Wong, Tottus) —hay que buscarla en tiendas especializadas en repostería, como Doña Elsa, o por MercadoLibre y Rappi, donde se vende por unidad1.
Si no la encuentras
Reemplázala por 1-2 cucharaditas de extracto de vainilla por cada vaina que pida la receta —el resultado será igual de aromático, aunque sin las motitas negras características.
Cómo conservarla
Envuelta en film o en un frasco hermético, en un lugar fresco y seco, lejos de la luz. Se mantiene bien varios meses; si se seca demasiado, sigue sirviendo para infusionar líquidos.