Aderezos con sillao como base — el
sabor más familiar de esta guía, y también el más ligero, porque
llevan menos aceite que los aderezos de las demás secciones.
Por qué esta base
El umami y la salinidad propios del sillao resaltan el sabor del resto
de ingredientes en vez de competir con ellos, dando un resultado
limpio y reconocible. Al llevar menos aceite en proporción, estos
aderezos suelen salir más ligeros que los de aceite de oliva o sacha
inchi.
Con qué combina mejor
Combina con casi cualquier ingrediente: vegetales de sabor suave,
carnes, mariscos y salmón, y entre las frutas, con manzana y tomate.
También funciona bien mezclado con fideos fríos o sobre vegetales
salteados o blanqueados.
El aderezo tipo encurtido sirve para algo más que ensalada
El aderezo tipo
encurtido de esta
sección, al ser básicamente sillao diluido con vinagre, agua y un
toque de dulzor, también funciona como base para encurtir rodajas de
pepino, rabanito o cebolla en la refrigeradora.
1 - Aderezo oriental
El más clásico de esta sección — sillao, vinagre de arroz, mostaza y ajonjolí, pensado para ensaladas de todos los días.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con qué
combina mejor el sillao.
El más clásico de esta sección —una base de sillao y vinagre de arroz,
con un toque de mostaza y ajonjolí. Pensado para ensaladas de todos
los días, sin ningún ingrediente que domine sobre el resto.
El video de arriba muestra un aderezo asiático similar —sillao,
vinagre, mostaza y ajonjolí, la misma base de esta receta.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos el aceite. En un
frasco o bowl, junta el sillao, el vinagre, el ajo, la mostaza, el
ajonjolí molido, la panela, la sal y la pimienta.
Agrega el aceite de oliva y emulsiona. Con un batidor de mano,
una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que el
aceite se integre.
Prueba y ajusta. Si lo sientes muy salado, agrega un poco de
agua; si le falta profundidad, un poco más de mostaza.
Si lo vas a comer de inmediato
Un chorrito de aceite de
ajonjolí al final
le suma aroma tostado —pero solo agrégalo justo antes de servir, ya
que se conserva peor que el resto de ingredientes.
Sustituciones
¿No tienes mostaza amarilla? Cualquier mostaza suave funciona,
ajustando la cantidad si usas una más picante como la Dijon.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana —al llevar menos aceite, se conserva mejor que los aderezos de
otras secciones de esta guía.
2 - Aderezo de kion
Kion y ají panca le dan a este aderezo un picor aromático distinto —pensado para pollo, pescado o vegetales salteados.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con qué
combina mejor el sillao.
El kion le suma un picor aromático
distinto al del ají, y el ají panca molido aporta color y un fondo
ahumado sin sumar más picante —pensado para pollo, pescado o
vegetales salteados.
El video de arriba muestra la misma combinación base de sillao y
kion.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos el aceite. En un
frasco o bowl, junta el sillao, el vinagre, el jugo de kion, el
ajo, la panela, el ají panca y la pimienta.
Agrega el aceite de oliva y emulsiona. Con un batidor de mano,
una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que el
aceite se integre.
Prueba y ajusta. El kion pica de a poco —si te gusta más
intenso, ralla un poco más directo al frasco.
Sustituciones
¿No tienes kion fresco? Media cucharadita de kion en polvo
disuelta en el vinagre funciona como reemplazo, aunque el aroma sale
menos fresco.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3 - Aderezo ponzu de maracuyá
La versión agridulce de esta sección — sillao, limón y un concentrado casero de maracuyá, pensado para pescado y mariscos.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con qué
combina mejor el sillao.
Una versión agridulce, inspirada en el ponzu japonés —sillao con
cítricos, aquí con limón y un concentrado casero de maracuyá en vez de
yuzu. Pensado sobre todo para pescado y mariscos.
El video de arriba muestra la técnica base de una salsa ponzu
japonesa —esta versión suma un concentrado casero de maracuyá.
Mezcla los ingredientes líquidos, menos el aceite. En un frasco
o bowl, junta el sillao, el agua, el vinagre, el jugo de limón, el
concentrado de maracuyá y la pimienta.
Agrega el aceite de oliva y emulsiona. Con un batidor de mano,
una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que el
aceite se integre.
Prueba y ajusta. Si lo sientes muy ácido, suma un poco más de
concentrado de maracuyá.
Sustituciones
¿No tienes tiempo de hacer el concentrado? Usa pulpa de
maracuyá colada mezclada con panela al gusto, sin cocinar.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
4 - Aderezo de ajonjolí y sillao
Doble dosis de ajonjolí —en semilla molida y en aceite— sobre una base ligera de sillao y vinagre de arroz.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con qué
combina mejor el sillao.
Doble dosis de ajonjolí —en semilla tostada y molida, y en aceite—
sobre una base ligera de sillao y vinagre de arroz. Uno de los más
versátiles de esta sección.
El video de arriba muestra un aderezo asiático similar —esta versión
suma doble dosis de ajonjolí, en semilla y en aceite.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos los aceites. En
un frasco o bowl, junta el sillao, el agua, el vinagre, el ajo, el
ajonjolí molido, la panela y la pimienta.
Agrega ambos aceites y emulsiona. Con un batidor de mano, una
batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que se
integren.
Prueba y ajusta la cantidad de aceite de ajonjolí si buscas un
aroma tostado más marcado.
Sustituciones
¿No tienes aceite de ajonjolí? Omítelo y usa una cucharada extra
de aceite de oliva —el aderezo pierde el toque tostado, pero sigue
funcionando.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
5 - Aderezo de anchoas y sillao
Doble umami de sillao y anchoa, con ají limo y miel — el más intenso de esta sección, pensado para porciones chicas.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con qué
combina mejor el sillao.
Sillao y anchoa machacada se suman para un doble umami, con ají limo
para el picante y miel para equilibrar —el más intenso de esta
sección, así que rinde menos que los demás.
Entre el sillao y la anchoa, este
aderezo ya lleva bastante sodio —no necesitas sal aparte.
Instrucciones
El video de arriba muestra la anchoa como base de umami en un
aderezo, la misma idea de esta receta —aquí sobre sillao en vez de
mayonesa.
Machaca la anchoa. Con un tenedor, machácala hasta que quede
casi en pasta.
Mezcla todos los ingredientes. En un frasco o bowl, junta el
sillao, el jugo de limón, la anchoa machacada, el ajo, el ají limo,
la miel y la pimienta.
Bate hasta que quede uniforme, con un batidor de mano o un
tenedor.
Sustituciones
¿No tienes anchoas? Omítelas —el aderezo pierde parte de su
profundidad, pero el sillao ya aporta bastante umami por su cuenta.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
6 - Aderezo de mostaza y sillao
Mostaza a la antigua y bastante vinagre le dan a este aderezo un perfil más ácido y con textura granulada.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con qué
combina mejor el sillao.
Con más vinagre que sillao en proporción, y mostaza a la antigua para
sumar textura granulada —el más ácido de esta sección, pensado para
cortar la grasa de una carne o un pescado a la parrilla.
El video de arriba muestra la técnica base de un aderezo de mostaza
—esta versión usa sillao y vinagre en vez de miel y mayonesa.
Mezcla todos los ingredientes. En un frasco o bowl, junta el
sillao, el vinagre, el jugo de limón, el ajo, la mostaza, la panela
y la pimienta.
Bate hasta que quede uniforme, con un batidor de mano o un
tenedor.
Prueba y ajusta. Si lo sientes muy ácido, agrega un poco de
agua de a cucharadas.
Sustituciones
¿No tienes mostaza a la antigua? Una mostaza amarilla común
funciona, aunque el resultado va a quedar más suave de sabor y sin
la textura granulada característica.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
7 - Aderezo estilo tsuyu
Una versión casera inspirada en el tsuyu japonés, armada directamente con sillao —porque el tsuyu embotellado no se vende en el Perú.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con qué
combina mejor el sillao.
El tsuyu es un concentrado japonés de sillao, dashi y mirin, pensado
para diluir en agua —pero no se vende embotellado en el súper peruano.
En vez de imitar su sabor exacto, esta versión arma un aderezo
igual de ligero directamente con sillao, sin buscar replicar el dashi.
No es tsuyu real, es un aderezo inspirado en él
Si buscas el sabor específico del dashi (el caldo base japonés a base
de alga kombu y katsuobushi), esta receta no lo replica —usa sillao
como base directa en vez de un concentrado importado. El resultado es
un aderezo igual de ligero, aunque con un perfil de sabor más simple.
El video de arriba muestra el mentsuyu japonés original —esta receta
reconstruye ese perfil de sabor con sillao, ya que el tsuyu
embotellado no se vende en Perú.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos el aceite. En un
frasco o bowl, junta el sillao, el agua, el vinagre, el ajo, la
panela y la pimienta.
Agrega el aceite de oliva y emulsiona. Con un batidor de mano,
una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que el
aceite se integre.
Sustituciones
¿Quieres acercarte más al sabor del dashi? Deja en infusión
medio trozo de alga nori en la
mezcla líquida por 10 minutos antes de agregar el aceite, y retíralo
antes de servir —suma un fondo de umami marino más parecido al
original.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
8 - Aderezo tipo encurtido
El más diluido de esta sección — sillao, vinagre y agua en proporciones exactas, pensado también como base para encurtir vegetales.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre con qué
combina mejor el sillao.
El más simple y diluido de esta sección —solo cinco ingredientes, sin
aceite. Rinde cerca de una taza, y sirve tanto como aderezo ligero
como de base para encurtir rodajas de pepino, rabanito o cebolla en la
refrigeradora.
El video de arriba muestra la técnica base de una vinagreta —esta
versión es la más diluida de la sección, solo sillao, vinagre y
agua.
Mezcla todos los ingredientes. En un frasco o bowl, junta el
sillao, el vinagre, el agua, el jugo de limón y la panela.
Revuelve hasta que la panela se disuelva —si está en bloque,
pícala fina antes o disuélvela en el agua tibia primero.
Como base para encurtir
Para un encurtido rápido, vierte esta mezcla sobre rodajas finas de
pepino, rabanito o cebolla en un frasco, y refrigera al menos 30
minutos antes de comer —mientras más tiempo repose, más intenso sale
el sabor.
Sustituciones
¿No tienes panela a mano?Azúcar
rubia funciona igual
de bien aquí, ya que el objetivo es solo diluir el ácido, no sumar
un sabor particular.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por dos
semanas —al no llevar aceite ni ingredientes frescos picados, es el
que más dura de toda la guía.