Aderezos picantes —cada uno con un ají o una salsa de ají distinta
como base, representativa de una cocina distinta. “Chili” es, en
inglés, el término genérico para cualquier ají; acá cada receta usa
uno específico, no intercambiable con el resto.
Los aderezos con sriracha
dan un picante más directo, con menos calorías que la mayoría de
aderezos de esta guía —al llevar poco o nada de aceite, rinden
bastante sabor por poca energía.
Los aderezos con ají
limo fresco dan el picante más
aromático de los tres, con notas cítricas propias del ají.
Para el toque ácido, usa limón, no limón amarillo
Casi todos los aderezos de esta sección se inspiran en cocinas
asiáticas donde se usa lima, no limón amarillo —afortunadamente, el
“limón” peruano ya es una lima, así
que no hace falta buscar nada especial: el limón de siempre es la
opción correcta acá, no el limón
amarillo.
1 - Aderezo de pasta de ají amarillo
El más peruano de esta sección — pasta de ají amarillo, vinagre y miel, con un toque opcional de aceite de ajonjolí.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre las
distintas bases de ají que se usan en esta guía.
El más peruano de esta sección —pasta de ají amarillo como base, con
vinagre y miel para equilibrar el picante frutal característico de
este ají. Bueno para ensaladas de sabor sencillo, donde el ají puede
ser protagonista.
El video de arriba muestra la técnica base de la pasta de ají
amarillo peruano, la base de este aderezo.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos los aceites. En
un frasco o bowl, junta el vinagre, la miel, la sal, la pimienta y
la pasta de ají amarillo.
Agrega los aceites y emulsiona. Con un batidor de mano, una
batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que se
integren.
Prueba y ajusta el picante. La pasta de ají amarillo varía de
intensidad según la marca —empieza con menos si es tu primera vez
usando una marca nueva.
Sustituciones
¿Buscas más picante? Suma un poco de ají
limo picado fino —cambia el
perfil de sabor, pero sube la intensidad rápido.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
2 - Aderezo de sriracha y ajo
Picante directo, sin vueltas — sriracha y bastante ajo, con menos calorías que la mayoría de aderezos de esta guía.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre las
distintas bases de ají que se usan en esta guía.
Picante directo, sin vueltas —sriracha y bastante ajo sobre una base
simple de vinagre. Al llevar poco aceite, sale más ligero que la
mayoría de aderezos de esta guía.
El video de arriba muestra la técnica base de una salsa picante
casera —esta versión es más simple, solo sriracha y ajo.
Mezcla los ingredientes líquidos y secos, menos el aceite. En un
frasco o bowl, junta el vinagre, el ajo, la sriracha, la panela, la
sal y la pimienta.
Agrega el aceite de oliva y emulsiona. Con un batidor de mano,
una batidora de inmersión o un mini procesador, bate hasta que el
aceite se integre.
Prueba y ajusta el picante antes de servir, sumando más
sriracha de a poco si lo prefieres más intenso.
Sustituciones
¿No tienes sriracha? Un ají limo o amarillo molido con un poco
de vinagre y panela da un resultado parecido, aunque el sabor final
va a ser distinto.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
3 - Aderezo tailandés agridulce
Limón, anchoa y ají limo en el equilibrio agridulce-picante típico de la cocina tailandesa — pensado para ensaladas frescas.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre las
distintas bases de ají que se usan en esta guía.
El equilibrio agridulce-salado-picante típico de un aderezo tailandés
—acá con anchoa en vez de salsa de pescado embotellada, que no se
vende en el súper peruano. Pensado para ensaladas frescas, no para
cocinar.
El video de arriba muestra una salsa tailandesa agridulce similar,
la misma familia de sabor de este aderezo.
Machaca la anchoa. Con un tenedor, machácala hasta que quede
casi en pasta.
Mezcla todos los ingredientes. En un frasco o bowl, junta el
jugo de limón, la anchoa machacada, el ají limo, el ajo, la panela,
la sal y la pimienta.
Bate hasta que quede uniforme, con un batidor de mano o un
tenedor.
Sustituciones
¿No tienes anchoas? Omítelas y sube un poco la sal —el aderezo
pierde parte de su profundidad salada, pero sigue funcionando.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
4 - Aderezo asiático picante
Sriracha, ají limo y ajonjolí sobre una base de vinagre —el más picante de esta sección.
Cada ingrediente enlaza a su ficha en la sección de
Ingredientes, con precios verificados y
alternativas — úsala para armar tu lista de compras o para resolver con
qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre las
distintas bases de ají que se usan en esta guía.
El más picante de esta sección —sriracha y ají limo juntos, con
panela para equilibrar y ajonjolí para sumar aroma tostado.
Sobre la salsa chili dulce embotellada
La receta original de este tipo de aderezo suele llevar una salsa
chili dulce tailandesa embotellada, que no se vende en el súper
peruano. Acá se reemplaza por panela y ají limo, que juntos dan un
resultado dulce-picante parecido usando ingredientes que sí se
consiguen.
El video de arriba muestra un aderezo asiático similar —esta versión
suma sriracha, ají limo y ajonjolí para más picante.
Mezcla todos los ingredientes. En un frasco o bowl, junta el
vinagre, el ajo, la panela, el ají limo, la sriracha, el ajonjolí
molido, la sal y la pimienta.
Bate hasta que quede uniforme, con un batidor de mano o un
tenedor, hasta que la panela se disuelva.
Prueba y ajusta el picante antes de servir.
Sustituciones
¿No tienes ají limo? Un poco más de sriracha compensa el
picante que falta, aunque el resultado sale menos aromático.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.
5 - Aderezo estilo somtam
Inspirado en el aderezo de la ensalada tailandesa de papaya — ácido, picante y con anchoa en vez de salsa de pescado.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre las
distintas bases de ají que se usan en esta guía.
Inspirado en el aderezo de la ensalada tailandesa de papaya verde
(somtam) —ácido, salado y picante en partes casi iguales, con anchoa
en vez de salsa de pescado embotellada. El más picante y con más
cuerpo de esta sección.
Entre la anchoa y el ají limo, este es uno de los aderezos más
intensos de toda la guía —empieza con menos ají limo del indicado si
no estás acostumbrado, y prueba antes de sumar sal.
Instrucciones
El video de arriba muestra la ensalada tailandesa de papaya (som
tam) que inspira este aderezo.
Machaca las anchoas. Con un tenedor, machácalas hasta que
queden casi en pasta.
Mezcla todos los ingredientes. En un frasco o bowl, junta el
jugo de limón, la anchoa machacada, el ají limo, el ajo, la panela,
la sal y la pimienta.
Bate hasta que quede uniforme, con un batidor de mano o un
tenedor, hasta que la panela se disuelva.
Sustituciones
¿No tienes ají limo? Un rocoto picado fino funciona, aunque
cambia el perfil de sabor hacia algo más frutal y menos cítrico.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por 3-4
días.
6 - Aderezo estilo gochujang
Una reconstrucción con pasta de ají amarillo, panela y aceite de ajonjolí del perfil dulce-picante-espeso del gochujang coreano, que no se vende en Perú.
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qué reemplazar algo que no tengas a mano. Ver también los consejos
generales de esta sección sobre las
distintas bases de ají que se usan en esta guía.
Sustitución: sin gochujang
El gochujang (고추장) es una pasta coreana de ají fermentado, algo
dulce y espesa, que no se vende en Perú. Este aderezo reconstruye un
perfil parecido —dulce, picante y espeso— con pasta de ají
amarillo como base
y panela para la nota dulce. No es el mismo sabor fermentado del
gochujang, pero cumple un rol similar como aderezo espeso para
mojar o mezclar.
El video de arriba muestra la técnica base de la pasta de ají
amarillo peruano —el ingrediente principal de este aderezo, sumado
con panela y aceite de ajonjolí.
Junta todos los ingredientes en un bowl o frasco.
Mezcla bien hasta que la panela se disuelva y quede una pasta
espesa y uniforme.
Prueba y ajusta. Si lo quieres menos espeso, agrega agua o
vinagre de a poco.
Cómo se conserva
En un frasco de vidrio bien tapado, en la refrigeradora, hasta por una
semana.